9.2 Технологии функциональных компонентов и пищевых продуктов с использованием комплексной переработки молочной сыворотки мембранными методами
9.2.1 Белково-углеводная основа «Протелакт-уф/эд» (авторское свидетельство СССР №1150785, ТУ 49 979-85)
Для проведения процесса сушки деминерализованных сывороточных белковых концентратов использованы режимы, определенные для получения КСБ-УФ: температура воздуха на входе 170°С и на выходе 85°С. Высокое качество полученного продукта подтверждено хорошей растворимостью. Результаты оценки качества продукта приведены в таблицах 9.2.1-9.2.3. С целью полной оценки состава сухих сывороточных белковых концентратов определен их аминокислотный и витаминный состав. Анализ полученных данных подтверждает воспроизводимость технологического процесса и возможность получения продукта высокого качества.
243
Таблица 9.2.1 - Физико-химические и органолептические показатели деминерализованных сывороточных белковых концентратов
|
Наименование показателя |
КСБ-УФ/ЭД-35 |
КСБ-УФ/ЭД-55 |
|
Внешний вид |
Однородный тонкодисперсный порошок |
|
|
Вкус и запах |
Слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, чистый |
|
|
Цвет |
Однородный, от белого до слегка с кремового |
|
|
Массовая доля, %: - азотистых веществ - минеральные вещества |
96,6-98,2 35,8-37,6 2,5-2,7 |
96,2-98,0 55,6-57,2 2,5-2,8 |
|
Кислотность восстановленного продукта до массовой доли сухих веществ 9,6%, °Т |
16-18 |
1921 |
|
Индекс растворимости, мл сырого осадка |
0,05-0,15 |
0,05-0,15 |
|
Насыпной вес, кг/м3 |
460 |
440 |
Результаты, приведенные в таблице 9.2.2, показывают, что полученные белково-углеводные концентраты обладают полным набором незаменимых аминокислот, которые содержатся в значительном количестве, что является особенно ценным в детском и диетическом питании.
Из определенных в деминерализованном сывороточном белковом концентрате витаминов менее всего были подвержены колебаниям массовые доли тиамина.
Количество рибофлавина в сухом концентрате, находящемся на уровне сыворотки, показывает практически на отсутствие развития молочно-кислотных бактерий и следовательно о эффективности режимов пастеризации.Исследованиями по оценке сывороточных белковых концентратов установлено, что коэффициент биологической эффективности белков в сухом концентрате составляет 2,67, в то время как аналогичный показатель у
244
принятого за эталон очищенного казеина равен 2,50.
Таблица 9.2.2 - Аминокислотный состав деминерализованных сывороточных белковых концентратов
|
Наименование показателя |
Массовая доля, г/кг |
|
|
КСБ-УФ/ЭД-35 |
КСБ-УФ/ЭД-55 |
|
|
Незаменимые аминокислоты |
||
|
Валин |
17,6±0,8 |
49,7±2,5 |
|
Изолейцин |
16,1±0,7 |
46,8±2,2 |
|
Лейцин |
31,8±1,2 |
58,5±2,7 |
|
Лизин |
23,6±1,0 |
42,9±2,1 |
|
Метионин |
3,9±0,2 |
14,2±0,7 |
|
Треонин |
20,6±0,9 |
45,7±2,3 |
|
Фенилаланин |
9,3±0,5 |
29,0±1,5 |
|
Триптофан |
- |
- |
|
Заменимые аминокислоты |
||
|
Аланин |
12,6±0,7 |
29,8±1,5 |
|
Аргинин |
7,5±0,3 |
20,8±1,0 |
|
Аспарагиновая кислота |
27,8±1,2 |
71,2±3,5 |
|
Гистидин |
5,1±0,2 |
16,6±0,8 |
|
Глицин |
4,7±0,2 |
12,7±0,6 |
|
Глютаминовая кислота |
48,4±2,5 |
93,3±4,5 |
|
Пролин |
25,6±1,2 |
62,4±3,1 |
|
Серии |
16,4±0,8 |
35,7±1,6 |
|
Тирозин |
8,2±0,4 |
27,9±1,5 |
|
Цистин |
14,3±0,7 |
39,1±2,0 |
Таким образом, высокое содержание сывороточных белков, наряду с лимитированным количеством зольного остатка, в деминерализованных концентратах, а также присутствие значительного количества незаменимых аминокислот и ряда витаминов, позволяет использовать их в составе
245
специальных продуктов питания. Перечисленные показатели обуславливают целесообразность использования таких концентратов в производстве широкого спектра специальных, высококачественных продуктов питания.
Таблица 9.2.3 - Витаминный состав КСБ-УФ/ЭД-55
|
Витамины |
Содержание мкг/100 г сухого продукта |
Витамины |
Содержание мкг/100 г сухого продукта |
|
Тиамин (Ві) |
280-290 |
Токоферол (Е) |
150-180 |
|
Рибофлавин (Вг) |
1200-2600 |
Ниацин (РР) |
200-250 |
|
Пиридоксин (Вб) |
190-540 |
Фолацин |
41-92 |
По результатам выполненных исследований разработана и утверждена нормативная документация «Концентраты сывороточные белковые, полученные методами ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД)» (ТУ 49 979-83). Полученные результаты подтвердили воспроизводимость экспериментально установленных технологических параметров и регулируемых физико-химических, органолептических и микробиологических показателей готового продукта.
Еще по теме 9.2 Технологии функциональных компонентов и пищевых продуктов с использованием комплексной переработки молочной сыворотки мембранными методами :
- 9.1 Классификация функциональных компонентов и пищевых продуктов из молочной сыворотки, полученных мембранными методами
- 1.3.2 Характеристика технологических процессов концентрирования компонентов молочной сыворотки
- 1.3 Концентрирование компонентов из молочной сыворотки
- 6.1 Технологическая подготовка фильтрата молочной сыворотки к изомеризации лактозы в лактулозу
- Формула «Пища = лекарство». Научные принципы и факторы технологии обогащения пищевых продуктов микронутриентами с целью создания новых биологически активных веществ
- 7.1 Характеристика технологических параметров производства концентратов из фильтрата молочной сыворотки
- 3.4.7.2. Таблица средних. Молочные продукты и жилплощадь
- 11.2. Определение зольности торфа и продуктов его переработки
- Статья 327. Заготовка, переработка или сбыт радиоактивно загрязненных продуктов питания либо иной продукции
- 5.1.1 Динамика концентрации метаболитов оксида азота в сыворотке крови детей на фоне комплексной терапии с применением глиатилина.
- Комплексная МР-маммография с динамическим контрастированием и одновоксельная протонная МР-спектроскопия в группе пациентов с заболеваниями молочных желез
- Меладзе Нино Вахтанговна. Роль магнитно-резонансной спектроскопии в комплексной диагностике опухолей молочной железы, 2013
- Функциональные компоненты педагогической системы