<<
>>

КАК ВОЙТИ ВО ВКУС

В тот день Роман Михайлович отступил от своей привычки: как приехал к морю - рано утром сразу купаться. А тут - поменял билеты, прилетел ночью, выспался и вышел из номера позже обычного.

Это его и спасло. Цунами накрыло пляж ровно тогда, когда, не поменяй Рожниковский билеты, загорал бы он на мягком утреннем солнце.

Пока мы шли, все и случилось. Если бы пришли, то неизвестно, чем бы все кончилось, а если бы не вышли из отеля. Отель-то смыло,- спокойно рассказывает Рожниковский, сидя за столиком своего ресторана «Ностальжи».

Эта история иллюстрирует его убеждение: всякое событие предопределено предыдущим. Так была предопределена и вся его карьера.

Наверное, нужно было родиться в семье инженеров, где лишних денег не было, чтобы недостаток вкусной еды я компенсировал тем, что готовил сам.

Правда, нравился ему не процесс, а результат. Нравилось подать блюдо, правильно оформить стол, а потом появился вкус к организации студенческих сабантуев.

Прочитал про коктейли - и пригласил всех на коктейль с канапе. Безумно нравилось наблюдать за произведенным эффектом.

В армии, на корабле, Рожниковский вызвался заменить кока и неделю готовил на 30 человек. Казалось бы, прямая дорога в повара, но нет:

Я бы не смог готовить то, что поручили. Я работаю с удовольствием, когда сам себе даю поручения.

К тому же советские рестораны молодого человека не вдохновляли. После армии, учась на вечернем, он занимался ресторанным оборудованием. Увидел ресторан изнутри, и все там ему не понравилось.

И через это «не нравится» сформировалось представление о том, как должно быть. Во многом помогла поездка в Ригу: оказалось, что кафе могут быть другими.

В Прибалтике даже при советской власти были чудные заведения с атмосферой, хорошим кофе и приветливым персоналом. А надо сказать, что все это время Рожни- ковский интересовался архитектурой и дизайном.

Фотографировал, собирал журналы - накапливал некий багаж. Только непонятно было, куда его нести. А в 1988-м стало понятно. Началось время кооперативов, и Рожниковский участвовал в организации одного из первых кафе в Москве. Было на проспекте Мира малюсенькое заведение в подвале - «Зайди попробуй». Там все и пригодилось.

В тот момент,- вспоминает Рожниковский,- хватало того, чтобы было как дома: красиво, свежие продукты и хорошие рецепты. Люди получали удовольствие, потому что их не обокрали, не обидели, и все вкусно. И народу было много.

VIVE LA FRANCE

Правда, тогда было не до искусства.

Страшно тяжелая работа и страшное время, с 1987-го по 1990-й. Страшное - в прямом смысле слова: стреляли, жгли. Непонятно было, как день прожить. Но работалось по 24 часа в сутки, и была возможность самовыражения: поляна абсолютно пустая, никакой конкуренции. Потом было совместное предприятие с финской компанией - первое прикосновение к иностранному опыту. Проекты, связанные и с ресторанным бизнесом, и с торговлей, и с производством продуктов питания. Тогда я начал ездить за границу и учиться.

Первой заграницей Рожниковского стала Германия:

Мир расцвеченный. Воздух прозрачный, он пахнет, и пахнет хорошо. Музыка, люди улыбаются. И выяснилось, что буржуи тоже трудятся.

А первое предприятие общественного питания, в которое там зашел, греческий ресторанчик, потрясло до глубины души: удивительная атмосфера, ощущение, что все работают именно для тебя.

Но самое сильное впечатление произвел порядок. Стало ясно, что работать надо по- западному. Для начала Рожниковский открыл фаст-фуд с гамбургерами и колой, а в 1994-м - «Ностальжи» - еще не ресторан, а кафе самообслуживания.

Тогда я еще не знал о высокой кухне и дорогом вине. И только поездив по миру, начал узнавать рецепты. Испанской кухни, итальянской, потом французской. Учиться приходилось в ресторанах. Часто и есть-то не хотелось. А надо.

В 1996-м, когда кафе уже было раскручено, Рожниковский решил не останавливаться - запросы клиентов тоже росли.

Стало понятно, что если стремиться выше, то только к Франции. Видимо, не зря когда-то выплыло это слово - «ностальжи». Сказано - сделано: провели первую неделю французского вкуса.

Цель была - не только усилить французский вкус, но и сделать его понятным нашим людям. К 1998-му кафе превратилось в ресторан. К сожалению, кризис не дал насладиться успехом . Посещаемость упала раза в два, хотя доходы остались на том же уровне: уже не требовалось денег на реинвестиции,- говорит Рожниковский. Казалось бы, можно отдыхать. Ан нет.

Нужно каждый раз заново доказывать свою актуальность. Ведь почти нет преемственности посетителей: люди приезжают, уезжают, кто-то обанкротился, кто-то разбогател. Только что разбогатевшие о «Ностальжи» и не слышали.

А как доказывать эту актуальность?

Главное - личный ресурс хозяина. Это одна из составляющих брэнда. Есть и технологии: пиар, всякие цеплялки, но главное - этот личный ресурс.

Но от кухни-то что-то зависит?

Безусловно. Тусовка долго не задержится, если ты не подкупил ее кухней и атмосферой. Без этого ресторан обречен.

А персонал где брать?

Только воспитывать.

Переманивают?

Бывает. Из «Ностальжи» людей либо выгоняют - это редко, но случается,- либо они вырастают, а соответствующего предложения для них у нас нет. Многие, кто ушел, стали директорами ресторанов, поварами, есть совладельцы.

А официанты с хорошими манерами откуда берутся?

Вот человек, который только что принес кофе, работает здесь с самого открытия и не хочет уходить на другую должность. У него отец - профессор, а сам он занимается антиквариатом, но любит эту работу, людей любит, ему нравятся интеллигентные посетители.

У вас шеф-повар - иностранец. А их где ищут?

Есть международные агентства, которые предлагают кандидатуры, а ты отбираешь. Нужно пересмотреть множество людей, чтобы выбрать человека, мировоззрение которого совпадает с твоим. Иностранный шеф-повар - это очень дорого, но иначе невозможно. Наши повара быстро прогрессируют, но им не хватает школы и ответственности.

<< | >>
Источник: И. Гансвинд. Бизнес есть бизнес. 2010

Еще по теме КАК ВОЙТИ ВО ВКУС:

  1. БУДДИЗМ, СТОИЦИЗМ. СОЦИАЛИЗМ
  2.   5. А также на примере различных суждений людей об одних и тех же вещах  
  3.   Статья вторая  
  4.   АНТИ-СЕНЕК А, ИЛИ РАССУЖДЕНИЕ О СЧАСТЬЕ
  5.   Он дикарей, что по горным лесам в одиночку скитались, Слил в единый народ и законы им дал...18  
  6. КОМПЕНДИИ  
  7. Калликл, Сократ, Херефонт, Горгий, Пол
  8. КНИГА ВТОРАЯ
  9. Выставка 1889 года
  10. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ РАССУЖДЕНИЕ ИЗДАТЕЛЕЙ
  11. ВКУС
  12. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ (Encyclopedic) (Философия). 
  13. ЭСТЕТИЧЕСКИЕ ОТНОШЕНИЯ ИСКУССТВА К ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТИ (ДИССЕРТАЦИЯ)
  14. ЛОКК
  15. Калликл, Сократ, Херефонт, Горгий, Пол
  16. Недуальный уровень
  17. Просветление