>>

ОГЛАВЛЕНИЕ

ТЕМА 1. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ СЕЛЬСКОХО-ЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА…..4

1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность……….4

1.2. Особенности морфологического строения……………………….6

1.3. Технологическая схема производства полуфабрикатов…………7

1.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения………………....11

1.5. Изменения при тепловой обработке…………………………….16

1.5. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.

Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации……19

1.7. Контроль качества блюд………………………………………….26

ТЕМА 2. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И

НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ…………………………………28

2.1. Характеристика рыбного сырья и его комплексное

использование…………………………………………………………..28

2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы…………………31

2.3. Особенности морфологического строения……………………...34

2.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения………………….35

2.5. Изменения при тепловой обработке……………………………..43

2.6. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы.

Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству.

Условия, сроки хранения и реализации ………………………………46

2.7. Особенности производства продукции общественного питания

из нерыбного водного сырья…………………………………………...57

2.8. Контроль качества блюд………………………………………….64 ТЕМА 3. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА……………………………………………………………….67

3.1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность………………………………………………………..…..67

3.2. Производство творога…………………………………………….69

3.3. Процессы, происходящие тепловой кулинарной обработке…...71

3.4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.

Условия, сроки хранения и реализации…………………………72

3.5. Контроль качества блюд……………………………………….....77

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………79

| >>
Источник: А.Ю. ПРОСЕКОВ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Лекция. 2016

Еще по теме ОГЛАВЛЕНИЕ:

  1. ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие 3 Тематический план 6 Программа 7 Тема 1.
  2. Оглавление
  3. ОГЛАВЛЕНИЕ
  4. 2.11 Организация информации: структура, оглавление и указатели2.11.1 Создание и форматирование оглавлений
  5. 2.11.2 Текущее оглавление
  6. Оглавление
  7. Оглавление
  8. Оглавление:
  9. ОГЛАВЛЕНИЕ
  10. ОГЛАВЛЕНИЕ
  11. Оглавление