<<
>>

Язык, письменность.

Языковая ситуация в Японии очень сложна: в стране существует три больших группы диалектов и множество говоров. Каждый японец обычно знает по крайней мере два разговорных языка: во-первых, государственный и литературный язык, которым владеют практически все японцы, и, во-вторых, свой местный диалект.

Сложность в общении состоит в том, что диалекты очень различают­ся фонетически.

Письменность японского языка основана на китай­ской иероглифике. Чтение японских текстов — весьма сложное дело. Созданная в X в. слоговая азбука (из 50 знаков) используется в основном для записи падежных окончаний, послелогов и иных грамматических пока­зателей.

Традиционным хозяйственным занятием японцев является пашенное земледелие. В Средние века в свя­зи с дроблением земельных наделов на мелкие участ­ки и обнищанием крестьян возродилось мотыжное земледелие. В традиционном сельском хозяйстве япон­цев очень много операций выполняется вручную. Выращивают также чай, овощи, цитрусовые, развито шелководство.

Большое место в жизнеобеспечении классическо­го японского общества занимает рыболовство. Здесь даже сложился особый хозяйственно-культурный тип прибрежных рыболовов и собирателей. При этом ры­баки всегда были одной из беднейших групп населе­ния. Как и в Корее, в Японии существует женская профессия нырялыциц за глубоководными моллюска­ми. С давних времен сохранился способ ловли рыбы с помощью дрессированных бакланов. На шею птице надевают кольцо, не позволяющее пойманной ею рыбе проскочить дальше шейного мешка, откуда ее и доста­ет хозяин птицы. Сейчас это скорее зрелище для тури­стов, нежели практический способ ловли.

Больше всего своеобразия сохранила пища японцев. В ней выделяют две ча­сти: 1) сюсёку— «главную пищу», — состоящую из риса или каких-нибудь других круп и лапши, и 2) фукусё-ку— «дополнительную пищу», — куда входят различ­ные рыбные, овощные и мясные приправы.

Мяса японцы употребляют очень немного. В прошлом, по­добно китайцам, они даже не доили коров и не пили молока.

Основа питания японцев – рис – восходит к появившейся в Японии в энеолите культуре рисоводства. Первоначально набор культурных растений в Японии был невелик, как и само разнообразие пищи. Рис занимал больше места в питании, чем сегодня. Помимо отварного риса в раннем средневековье развились и получили широкое распространение блюда из толченого риса. Тогда они вносили некоторое разнообразие в питание, считались престижной пищей. В X-XV вв. в Японии интенсивно продолжался начавшийся еще в VI-VII вв. процесс освоения континентальных (китайских и корейских) культурных заимствований. За счет этого расширился ассортимент овощных культур, вошли в обиход соевые продукты.

Перечисленные три основных компонента японского хозяйственно-культурного типа (рыболовство и приморское собирательство, рисоводство, а также огородничество в широком смысле слова) и сегодня являются основой японской культуры питания. Принято считать, что сама японская семья и деревенская община с ее кооперативными началами сформировались в соответствии с требованиями, которые диктовались культурой возделывания риса. Из риса готовят главный алкогольный напиток – сакэ, зачастую выполняющий сакральную функцию в синтоистских обрядах, праздничные рисовые лепешки моти и их многочисленные разновидности. Рис – это «главный герой» и повседневного, и праздничного стола японцев.

Среди продуктов из риса наибольшим разнообразием форм и функций в японской культуре отличаются моти – толстые лепешки, как правило, небольшого размера, приготовленные из толченого вареного риса. Их едят как самостоятельное блюдо или используют в виде добавок в суп. Посыпанные сахаром или другими вкусовыми компонентами, моти могут рассматриваться как сладости. Разновидностей моти в японской кулинарной культуре очень много.

Важное место в хозяйственной и культурной жизни японцев издавна занимали возделывание зерновых и огородничество.

После выделения рисосеяния в самостоятельную сферу культурно-хозяйственной деятельности японцев, все остальные «дары земли» стали также представлять собой самостоятельный пласт японского рациона питания. Причем, пласт этот всегда был многогранный и обширный. Условно в нем можно выделить блюда на основе зерновых культур, на основе бобовых, а также блюда овощного происхождения. Последнее определение также в высшей степени условно, так как под овощами в данном контексте должны пониматься и специфические части растений (стебли, корни, лепестки).

Наибольшее значение для японской системы питания имели блюда из муки зерновых. Как и рис, они относились к числу крахмалистых продуктов, и поэтому играли роль основных блюд. Речь идет прежде всего о разных видах лапши (удон), которая употребляется в супах, как составной компонент в сложных блюдах и как самостоятельное блюдо, обычно в жидком соусе, с добавлением различных приправ. С лапшой в японской кулинарии связано очень много терминов, часть из которых в обыденной жизни употребляется мало. Весьма непростой представляется и история названия разных видов лапши в разные периоды японской истории. Очевидно одно: японцы всегда четко разделяли лапшу из пшеничной и гречишной муки.

Считается, что удон, который японцы любят употреблять в качестве легкого обеда в закусочной и дома в воскресенье, происходит от такого вида китайских сладостей, как контон, которые подавались на придворных торжествах по случаю праздника урожая. Из гречишной муки готовили лапшу-соба, развитие которой пошло по разным направлениям в зависимости от разнообразных вкусов. Теперь можно выбрать муси-соба (лапшу, которую после кипячения промывают в прохладной воде и подают горкой в корзинке) или какэ-соба (лапшу в большой миске, которую поливают горячим бульоном), а с недавних пор к этому выбору прибавилась и такая разновидность, как танэ-моно (лапша с верхушкой из тэмпура, зажаренной во фритюре, тофу, съедобными дикорастущими растениями, утятиной и т.д.). Сейчас в быту распространены полуфабрикаты лапши соба, высушенные или замороженные для увеличения срока хранения.

Зерновые культуры играют значительную роль в кулинарной культуре японцев, однако, такое же большое место в ней отводится и бобовым культурам. Можно даже сказать, что в Японии наблюдается своего рода культ блюд из бобовых – так глубоко они проникли в культуру японцев. Из бобовых готовят различные вареные фасолевые похлебки, часто сладкие, с добавлением рисовых «галушек». Крупные бобы и мояси (проросшие зерна бобовых) кладутся в супы. Бобы входят как компонент в сладкие блюда – в мороженое и компоты из сахарного сиропа с кубиками желатина и вареными бобами или семенами лотоса, а также в другие изделия с добавлением сахара, желатина, пряностей. Красные бобы (адзуки мамэ) придают блюду не только специфический привкус, но и красный цвет. Однако при всем многообразии блюд из бобовых есть несколько таких, которые стали своеобразной «культурной меткой» Японии, завоевав популярность и в других странах мира. Речь идет о соевом соусе и бобовом твороге – тофу. В главе также отмечается, что кухню Японии, страны, окруженной морями, невозможно представить себе без морепродуктов. Именно они являются источником животного белка на японском столе. При этом, разнообразие морских животных, идущих в пищу, довольно велико, а способы употребления морепродуктов и блюда, которые из них готовятся, весьма специфичны.

Для японцев главным в «рыбной» кулинарии является бульон – даси,о котором говорят, что он «ключ к японской кухне». Это бульон, вобравший в себя вкус и аромат водорослей комбу, сушеной рыбы бонито, сушеных мальков, сушеных грибов сиитакэ или других продуктов.

Большое значение для блюд из сырой рыбы или других морепродуктов всегда имели две вещи: их свежесть и умение разделать. Что касается свежести – непременного и незыблемого условия для блюд из сырых морепродуктов, то можно с уверенностью говорить о сформировавшемся в Японии на протяжении веков этикета продажи свежей рыбы. Четко выстроенная система взаимоотношений торговец – потребитель именно в «рыбном» деле достигла особых высот, так как за свежестью продукта и быстротой реализации стояло доброе имя торговца. Первые сведения о так называемых рыбных лавках – саканая (дзаканая) относятся к самому началу эпохи Эдо, т.е.

к XVII в.

Японская кухня своей главной целью считает наслаждение пищей, которая сохранила вкус натуральных продуктов в том виде, в каком они существуют в природе, и требует применения наименьшего количества искусственных добавок. Японцы гордятся таким подходом к приготовлению пищи. А многие японские повара до сих пор считают, что самым важным в кулинарии является выбор свежих ингредиентов и сохранение их первозданного вкуса, а вовсе не техника приготовления. Мастерство кулинара в создании шедевра заключается в том, чтобы потратить как можно меньше времени на его изготовление. Можно сказать, что японская философия приготовления блюд основывается на принципе: лучший способ – это не готовить вообще.

Особое место в культуре Японии занимают традиционные напитки, прежде всего, рисовое вино (часто в нашей литературе его называют «рисовая водка») – сакэ и чай. В отличие от других напитков (сока, кофе, пива), которые пьют без всяких дополнительных условий, сакэ и чай, если они не являются простым дополнением к трапезе, оказываются в центре сложного церемониала, складывавшегося столетиями. Оба эти напитка – своеобразные культурные атрибуты, символы, знаки, за которыми стоит целый пласт японской эстетики и сложная философия. Достаточно вспомнить, что история рисового вина в Японии уходит корнями в глубокое прошлое. Его использовали еще два тысячелетия назад в качестве подношения богам. В древней Японии сакэ изготовляли в винокурнях при императорском дворе или при синтоистских храмах, а сам напиток был обязательным компонентом многих обрядов и праздников. Лишь с XII в. многие деревенские общины освоили производство собственного вина, и оно постепенно стало неотъемлемой частью японской национальной культуры.

Чай, который исстари являлся главным безалкогольным напитком Японии, также был центром особого вида церемонии, ставшей со временем практически самостоятельным искусством. Речь идет о тя-но-ю – церемониальном чаепитии, или чайной церемонии. Оно никогда не было приурочено к каким-либо датам, а проводилось в любое время года для изысканного времяпрепровождения и сопровождалось беседой на возвышенные темы в спокойной и отрешенной от мирской суеты обстановке.

Кроме того, нельзя забывать, что сакэ – это и ритуальный напиток, а также древний символ богатства и процветания. Наверное поэтому оплетенные соломой бочки с сакэ – непременный атрибут праздников, чемпионатов по национальным боевым искусствам, а также по борьбе сумо.

Что касается другого традиционного для Японии напитка – чая, то чай в Японии пьют главным образом зеленый, т.е. полученный путем высушивания чайных листьев без существенной ферментации. Красный чай под европейским влиянием распространился лишь во второй половине XIX в. Существует много сортов зеленого чая, от высших, отличающихся тонким вкусом и ароматом, до самых грубых (бантя), состоящих из измельченных крупных листьев чая в смеси с поджаренными зернами риса.

Естественно, что помимо высокоэстетической функции, проявлением которой как раз и служит чайная церемония, чай выполняет и свою обыденную, повседневную функцию в жизни каждого японца – чай непременно присутствует в любой трапезе.

Особняком в японской культуре питания стоят сладости – о-каси, явление достаточно специфическое с точки зрения европейской кулинарии и не всегда подходящее по вкусу иностранцам. Однако при всей кажущейся второстепенности сладостей на японском столе, о-каси, также как и другие составляющие японской кухни, прошли сложный путь утверждения в рационе японцев, трансформировались под влиянием культурных и кулинарных факторов.

Интересно, что в облике сегодняшних японских сладостей явно просматриваются наслоения всех перечисленных этапов. Сегодняшняя «сладкая» кулинария японцев – это результат развития этой области питания за многие века, поиск наибольшего соответствия вкусу японцев путем адаптации и тщательного отбора. Это особенно очевидно при рассмотрении видоизменения «сладкого» стола в историческом аспекте.

Столовая утварь японцев является прямым отражением сложившейся веками традиции принятия пищи, при которой предполагается сидение на полу и возможность поднимать чашки и тарелочки, поднося их ко рту. Сидение на полу во время трапезы привело к созданию нескольких типов столиков, способствующих аккуратному принятию пищи в комнате, застеленной матами-татами, чистота которых всегда должна быть безупречной. А дозволенность поднимать посуду со стола привела, в свою очередь, к распространению большого числа маленьких по размеру предметов столовой утвари.

Японская трапеза, как и практически любая другая не обходится без стола. Столик и подставку для еды было принято называть сёкутаку, подразумевая, что форма и размер сёкутаку могут быть самыми разными. Среди столиков традиционно выделялись цукуэ, о-дзэн, тябудай, какэбан и тэбуру. Цукуэ – это маленькие и низкие (не выше 35 см) столики, за которыми японцы сидят, поджав ноги (коленями вперед и опираясь корпусом на пятки). Цукуэ характерны для домашнего быта, за ними обычно собирается вся семья. О-дзэн когда-то рассматривались как показатель достатка дома, и обладатели в домашнем хозяйстве двух-трех таких столиков гордились своим богатством. В старой Японии о-дзэн использовались в быту дворянства и аристократии. Это были еще меньшие по размеру столики, отличавшиеся от цукуэ закраинами по бортикам. О-дзэн является индивидуальной утварью, он исполняет также функцию подноса, на котором приносят еду и ставят перед обедающим. На парадных обедах перед каждым обедающим ставится по три таких столика с разными наборами блюд. Похожими по виду является тябудай – низенький столик для чая. Особенность его заключается в том, что у него четыре складные ножки, которые могут задвигаться попарно внутрь. С убранными ножками он принимает плоский вид и легко прислоняется к стене или помещается между шкафами, т.е. ставится на бок. Стандартная высота тябудай – 31 см. При этом за него легко садятся четыре человека.

На бытовом же уровне всем японцам хорошо известны некоторые ограничения в части поведения за столом. Многие из них связаны с палочками-хаси. Палочки держат в правой руке, а пиалу с рисом придерживают левой. Палочками берут попеременно комки риса и кусочки другой еды с разных тарелок, макают их в соус и подносят ко рту. Чтобы не закапать соусом стол и платье, в эти моменты иногда левой рукой под правой проносят чашку с рисом (если капнет, то на рис). Хорошим тоном считается есть так, чтобы только подносить палочки к губам, не забирая их в рот и ни в коем случае не облизывая. Закончив еду, палочки кладут поверх пиалы или же на специальную подставку. Суси можно брать и рукой. На палочки также нельзя ничего нанизывать, втыкать их в еду. Кроме того, нельзя при помощи палочек подвигать поближе далеко стоящую чашку.

Среди «запретов на еду» - сёкудзи-но кинки есть также несколько, связанных с рисом. Например, неудобно за столом съесть только одну чашку риса, надо хоть чуть-чуть съесть добавки. Нельзя наливать в чистый рис соевый соус – это признак бедности. Не допускается также оставлять остатки риса (или другой еды), взятой с собой в дорогу, в горах или где-то на природе: ее надо или доесть, или принести назад домой. При этом подчеркивается, что подобных ограничений на самом деле не так много и большая часть из них имеет локальную сферу применения.

Традиционное сельское жилище японцев — одно­этажный каркасный дом с раздвижными стенами и полом, покрытым соломенными циновками татами, — и в наши дни остается без каких-либо существенных изменений. Японцы, как правило, не пользуются кроватями, а столы, стулья, кресла ставят только в гостиной. В основном японцы сидят на полу, на плоских подушечках, обедают за очень низкими столиками и спят на матрасах.

<< | >>
Источник: Этнография и этнология. Лекции. 2017

Еще по теме Язык, письменность.:

- Археология - Великая Отечественная Война (1941 - 1945 гг.) - Всемирная история - Вторая мировая война - Древняя Русь - Историография и источниковедение России - Историография и источниковедение стран Европы и Америки - Историография и источниковедение Украины - Историография, источниковедение - История Австралии и Океании - История аланов - История варварских народов - История Византии - История Грузии - История Древнего Востока - История Древнего Рима - История Древней Греции - История Казахстана - История Крыма - История мировых цивилизаций - История науки и техники - История Новейшего времени - История Нового времени - История первобытного общества - История Р. Беларусь - История России - История рыцарства - История средних веков - История стран Азии и Африки - История стран Европы и Америки - Історія України - Методы исторического исследования - Музееведение - Новейшая история России - ОГЭ - Первая мировая война - Ранний железный век - Ранняя история индоевропейцев - Советская Украина - Украина в XVI - XVIII вв - Украина в составе Российской и Австрийской империй - Україна в середні століття (VII-XV ст.) - Энеолит и бронзовый век - Этнография и этнология -